Entre los alimentos típicos de la Navidad en España se encuentran muchos pescados y mariscos, que además son opciones muy saludables en una época en la que a menudo podemos cometer excesos con la comida y la bebida. Con todo, hay que recordar que también conllevan algunos riesgos para la salud que conviene tener en cuenta, como es el caso de las intoxicaciones por histamina.
Este fenómeno constituye una de las formas más frecuentes de intoxicación alimentaria, y además es potencialmente grave. Por eso es fundamental aprender a distinguir los síntomas que produce y cómo actuar ante ellas, como también lo es el conocer algunas precauciones básicas que pueden ayudarnos a minimizar el riesgo de padecerlas.
¿Qué es la intoxicación por histamina?
En primer lugar, a muchos les sonará la histamina, conocida por su relación con las reacciones alérgicas. Y es que en realidad la histamina es una sustancia que nuestro organismo produce de manera natural y que tiene diversas funciones, entre ellas la regulación de las respuestas locales del sistema inmunitario (como son, precisamente, la alergia o la hipersensibilidad).
No obstante, la histamina no sólo está presente en nuestro cuerpo. También se genera de manera natural a partir de la histidina, un aminoácido que forma parte de las proteínas del pescado, mediante la intervención de algunas bacterias; cuando esto sucede, puede alcanzar concentraciones perjudiciales para las personas. Una vez que este proceso ha tenido lugar, la histamina no se elimina del pescado (es resistente a procesos como la cocción o la congelación).
Según apunta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), las principales causas de contaminación por histamina son la falta de higiene durante la manipulación de los pescados o la ruptura de la cadena de frío. Es por esto que es muy importante ser escrupulosos con estos dos aspectos: como decíamos, una vez que el pescado está contaminado la congelación no elimina el riesgo-
Otro punto a tener en cuenta es que no todas las especies de pescado están sujetas al mismo riesgo, ya que no todos los pescados tienen el mismo contenido en histidina. Los que tienen mayores probabilidades de desencadenar una intoxicación de esta clase incluyen pescados azules y grasos como el atún, la caballa, el bonito, las sardinas o los boquerones.
Signos para detectar el riesgo y la intoxicación
La contaminación por histamina es difícil de detectar en el propio pescado, ya que suele tener un aspecto, color y textura normal. Sin embargo, sí que podrían presentar un sabor extraño, por lo que cualquier anomalía en este sentido debe ponernos en alerta.
Tras la ingesta, los primeros síntomas de la intoxicación aparecen entre unos minutos y un par de horas después de la ingesta. Son similares a los que produce una reacción alérgica, y pueden incluir algunos como:
- Sensación de picor o ardor en la lengua y la garganta.
- Sabor que recuerda al de la pimienta en la boca.
- Enrojecimiento e hinchazón en la cara y el cuello.
- Erupción cutánea con picor (urticaria), localizada especialmente en la parte superior del cuerpo (palmas de las manos, cara, cabeza y orejas).
- Dolor de cabeza y mareos.
La mayoría de las veces, estamos ante cuadros leves que remiten a las pocas horas. Sin embargo, si los signos persisten o se agravan deberemos buscar atención sanitaria urgente, ya que pueden llegar a causar complicaciones graves.
Por otra parte, hay que señalar que hay personas que padecen intolerancia a la histamina, una condición que impide metabolizarla con normalidad. Estas podrían experimentar síntomas similares con pescados que contienen cantidades normales de histamina o incluso con otros alimentos que también la contienen pero en concentraciones mínimas que no resultan dañinas para el resto de las personas.
Claves para prevenir la intoxicación por histamina
Es posible reducir notablemente el riesgo de padecer intoxicación por histamina tomando algunas precauciones sencillas, orientas principalmente a la higiene en la conservación y manipulación de los pescados.
Por ejemplo, al hacer la compra deberíamos intentar adquirir los pescados en último lugar, usar bolsas isotérmicas para mantener la cadena de frío y pedir en la pescadería que nos evisceren los pescados.
Similarmente, al llegar a casa deberíamos eviscerar el pescado en primer lugar (si no lo han hecho en la pescadería) y, si el pescado es fresco, refrigerarlo (por debajo de cuatro grados) o congelarlo (por debajo de -18º) inmediatamente. Cuando vayamos a consumirlo evitar descongelar los pescados a temperatura ambiente, optando en su lugar por hacerlo en la parte más fría del frigorífico.
El pescado cocinado aún es susceptible de contaminarse por histamina, por lo que debería guardarse inmediatamente en la nevera o en el congelador. También deben refrigerarse, en recipientes cerrados, las conservas de pescado no consumidas.
Siempre que manipulemos pescados, ya estén crudos o cocinados, es imprescindible atender a buenas prácticas de higiene como el lavado de manos y la limpieza de los utensilios y superficies empleadas.
Referencias
AESAN (2023). Histamina no, gracias - Cómo evitar las intoxicaciones por histamina por el consumo de pescado en el hogar. Consultado online en https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/Recomendaciones_histamina.pdf el 09 de diciembre de 2023.
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