Puede que sea el plato mas internacional de la gastronomía árabe. Hay variantes locales pero sus ingredientes básicos son siempre los garbanzos, el aceite de oliva, las semillas de sésamo y el jugo de limón. A ese puré o pasta , dependiendo de la textura, se le conoce como ‘hummus’, que en árabe significa garbanzos. Su popularidad en Oriente y en medio mundo es tal que varios países de la zona han intentando atribuirse la autoría sin que haya fundamentos claros de quiénes empezaron a cocinarlo. En ese empeño estuvieron turcos, libaneses, sirios y hasta los israelíes tiraron de la Biblia con la pretensión de apropiarse del invento, lo que desató hace 15 años una guerra comercial con el Líbano por tal reconocimiento. La asociación de industrias libanesas demandó a Israel por infringir las leyes de derechos de autor de alimentos.
Los historiadores culinarios tampoco se pronuncian de forma rotunda porque, aún contemplando la posibilidad de que el origen del hummus pudiera provenir del antiguo Egipto, piensan que la Siria del siglo XVIII es a tenor de sus estudios la mas probable candidata para ostentar ese gastronómico honor. En aquellos tiempos Damasco era la ciudad más sofisticada y culta de todo Oriente Medio y parece verosímil que el plato fuera desarrollado para la élite de gobernantes otomanos. En realidad a quienes nos gusta el hummus y no estamos en esas discusiones identitarias lo que nos importa es dónde lo hacen mejor y Siria es a mi juicio quien lo consigue.
Tras 13 años de guerra ignoro lo que puede quedar de aquellos restaurantes con sus patios de piedra del casco histórico de Damasco donde servían los manjares mas refinados de la cocina árabe. Tampoco sé si en el viejo zoco damasquino seguirá funcionando el horno gigante que impregnaba todo el recinto con su olor a garbanzos tostados. El país está en la ruina, el 90% de los sirios viven bajo el umbral de la pobreza y hay mas de cinco millones de desplazados que cruzaron sus fronteras escapando de la guerra.
Ahora el tirano con cara de pánfilo que trató de perpetuar el régimen oligárquico implantado por su padre hace 53 años ha tenido también que abandonar el país deprisa y corriendo. Bachar al Asad, en su nueva vida en Rusia acogido por Putin, buscará los restaurantes sirios donde le sirvan aquellos platos que le recuerden a su país. Así lo hizo en las tres ocasiones que vino a Madrid invitado por el Gobierno español. Aquí recibió toda suerte de agasajos culinarios si bien él insistió en visitar un pequeño restaurante sirio del distrito madrileño de Chamartín donde sirven un magnífico hummus. Al Asad era entonces un líder muy apreciado en Moncloa, José María Aznar ya le hizo los honores a su padre y puso igual empeño con el hijo en el afán de afianzar los vínculos entre ambos países, lo que también haría el presidente Zapatero.
Todo ello antes de que el sucesor de Hafez al Asad se revelara como el monstruo capaz de emplear armas químicas contra la población civil o consentir los horrores en la cárcel de Saydnaya y de que en 2011 fuera condenado por el Consejo de Seguridad de la ONU ante las violaciones generalizadas de los derechos humanos.
Después de eso España declaró persona non grata al embajador sirio y el español aún no ha regresado a Damasco. A nuestro país sí vinieron en cambio varios miles de refugiados sirios huyendo de la guerra y entre ellos el director de una compañía aérea que pasó de los aviones a los fogones. Su restaurante, no muy lejos del que visitaba Al Asad cuando venía a Madrid, cocina un hummus que honra la gastronomía árabe. Porque no todo es miseria en aquel martirizado país.
