Ingenieros de la Universidad Hebrea de Jerusalén han desarrollado análogos de carne que imitan la intrincada arquitectura del músculo y la grasa para crear filetes o chuletas, con una precisión y fidelidad sensorial notables.
El trabajo, publicado en Nature Communications, aprovecha la ciencia de materiales de vanguardia para replicar la textura y la estructura de la carne tradicional, al tiempo que ofrece un método de producción rentable que supera la tecnología de impresión 3D.
El equipo, dirigido por el Dr. Mohammad Ghosheh y el Prof. Yaakov Nahmias, desarrolló análogos de carne que imitan la arquitectura del músculo y la grasa de la carne tradicional. Estos análogos se producen mediante moldeo por inyección, un proceso de fabricación tomado de la industria de los polímeros. Es la primera vez que esta tecnología se aplica a la producción de carne alternativa.
Los metamateriales son materiales compuestos cuyas propiedades surgen de su estructura en lugar de su composición. En el centro de esta innovación se encuentran dos nuevos metamateriales: un análogo de carne que replica la textura del tejido muscular, y un proteogel estabilizado con proteínas vegetales que emula la integridad estructural y el comportamiento de cocción de la grasa animal. Juntos, estos materiales permiten la creación de cortes de carne complejos, como filetes y chuletas, con una precisión y fidelidad sensorial notables.
Más allá de la innovación culinaria, la tecnología utilizada en este proyecto, el moldeo por inyección, ofrece un salto transformador en escalabilidad y asequibilidad. En la producción a gran escala, este método reduce los costos a 9 dólares por kilogramo, casi una cuarta parte del costo de la impresión 3D, lo que hace que las alternativas de carne sostenibles sean accesibles para un público más amplio.
Indistinguibles en sabor
Las pruebas de sabor a ciegas realizadas como parte del estudio revelaron el atractivo sensorial de estos productos, ya que los participantes aparentemente no podían distinguir entre el análogo de filete y la carne tradicional. Este hito supone un gran paso adelante en la aceptación por parte de los consumidores de alternativas proteicas sostenibles, en particular para los cortes enteros, que representan más de la mitad del consumo mundial de carne.
"Nuestro trabajo demuestra el potencial sin explotar los metamateriales en la tecnología alimentaria", afirmó en un comunicado el profesor Nahmias. "Al aprovechar sus propiedades estructurales únicas, hemos desarrollado una solución que, además de sostenible es escalable, abordando la creciente demanda mundial de carne y mitigando al mismo tiempo su impacto ambiental".
El estudio representa una convergencia de la ciencia de materiales y la gastronomía, ofreciendo un modelo para el futuro de la producción alimentaria, según los autores. Al introducir nuevos metamateriales en el panorama culinario, esta investigación abre nuevas posibilidades para diseñar productos alimenticios que sean tan atractivos como sostenibles.
