En el mundo existen más de 2000 variedades de queso, que se utilizan en infinidad de recetas, además de como aperitivo y picoteo entre horas. Cada variedad tiene unas características concretas, y un lugar de origen, que lo hace único, y es una maravilla descubrir nuevos sabores.
Además de sus innumerables matices gastronómicos, y sus aplicaciones infinitas en cocina, los quesos son esos derivados lácteos que nos van a ayudar a fijar el calcio en los huesos, algo imprescindible para mantener alejada a la osteoporosis.
Aunque existen otros alimentos que nos aportan calcio en grandes cantidades (como las verduras de hoja verde, legumbres, cereales integrales y frutos secos), es la leche y, en este caso el queso, el producto por excelencia. Un estudio publicado en la revista BMJ Nutrition Prevention & Health pone de manifiesto que hay una variedad concreta, procedente de Noruega, que reúne todos los requisitos para fortalecer nuestros huesos por encima de todos los demás.
Qué es la osteocalcina y en qué queso abunda más
Pues bien, a partir de este ensayo clínico del que hablamos, se ha puesto de manifiesto que la variedad denominada Jarlsberg, con origen en Noruega, es el queso más rico en vitamina K2 (nutriente fundamental para la salud ósea), además de contener compuestos exclusivos que ayudan al absorción del calcio.
Según la investigación comparativa de gran número de variedades de quesos, el Jarlsberg, consumido en pequeñas cantidades diarias, podría aumentar los niveles de osteocalcina, hormona directamente relacionada con el fortalecimiento de los huesos y la dentadura.
Pero es que, con respecto a los recelos que podría provocar el consumo de queso (por aquéllo de la grasa y el potencial aumento del colesterol), este queso triunfador se ha revelado como uno de los que menos eleva las cifras LDL.
Datos relevantes del estudio sobre el mejor queso para los huesos
Además, la investigación pone de manifiesto que quienes consumían 60 gramos de queso Jarlsberg a diario, aumentaban de manera significativa su vitamina K2 (también conocida como menaquinona), así como otros biomarcadores óseos fundamentales en la formación de los huesos.
Con respecto al no aumento de las cifras de colesterol 'malo', las conclusiones hablan de que las cifras de colesterol total, así como las de la hemoglobina glicosilada relacionada con el azúcar en sangre (mide la cantidad de glucosa adherida a los glóbulos rojos), habían incluso disminuido en la mayoría de los casos.
En un nivel más técnico, cabe mencionar que también aparece en el consumo de este tipo de queso una bacteria 'buena', proprionebacterium freudenreichii, que tiene la capacidad de producir MK-9 y DHNA, sustancias relacionadas con una mejor salud de los huesos y con el aumento de la osteocalcina de la que hemos hablado anteriormente. Ambos reducen el adelgazamiento de los huesos que se produce con la edad, por lo que es bueno para combatir la osteopenia (fase que precede a la osteoporosis).
Las conclusiones de los responsables del estudio hablan de que el consumo diario de queso Jarlsberg tiene un efecto positivo sobre la producción de osteocalcina, marcadores de fortalecimiento óseo, la hemoglobina glicosilada y los lípidos. Así pues, el estudio pone el foco en que los métodos de elaboración de cada variedad de queso tiene respuestas diferentes sobre la salud, por lo que no pueden considerarse todos los quesos como fortalecedores óseos por igual, sino cada uno en su contexto.
¿Cuáles son las características organolépticas del Jarlsberg?
La variedad poco conocida en España, llamada Jarlsberg, procede del este de Noruega, aunque se comercializa generalmente dentro de la categoría de 'queso suizo'. Elaborado con leche de vaca, su aspecto es muy similar al del Emmental o el Gouda, aunque tiene cierto toque dulce y su gusto es potente, con sabor a nuez. La corteza es amarillenta y el color del queso es tirando a dorado.
El tiempo de maduración de esta variedad de queso oscila entre los cuatro y los doce meses, y su textura es bastante cremosa, dominada por sus característicos agujeros. Este queso es especialmente interesante en preparaciones de fondues y sandwiches en los que se calienta, así como en tartas de queso horneadas, y también en platos de pasta.
Debido a su característico sabor y su fuerte personalidad, este queso puede servirse solo como aperitivo, delicioso, y también en tostas de pan rebanado con el queso fundido por encima.
Parmesano, la segunda opción para la salud ósea
Después del queso Jarlsberg, que ha demostrado científicamente su poder contra la osteopenia, muchos expertos recomiendan el consumo de Parmesano, al ser una gran fuente de calcio y proteína de calidad.
Además de ello, este queso tan popularizado y consumido en España posee grandes cantidades de vitamina K y fósforo, ingredientes ambos que contribuyen directamente a la formación y refuerzo de la salud ósea. La única salvedad que se hace con respecto a esta variedad italiana es su elevado contenido en grasas y su alto aporte calórico, por lo que debe consumirse con mayor moderación que el Jarlsberg.
En cuanto a sus usos en cocina, el parmesano tiene posibilidades infinitas (ya cada día se descubren nuevas). Denso y seco, este queso es pobre en agua y contiene más de 30 compuestos beneficiosos para la salud, entre los que destacan sus aminoácidos y minerales, que juntos crean una personalidad única a este alimento. Su sabor podría estar muy cerca del llamado umami (ni dulce, ni salado, ni ácido, ni amargo…)
Como ingredientes, el clásico parmesano contiene sólo leche fresca de vaca, sal y cuajo, y en Europa está considerado como alimento funcional por sus beneficios medicinales, entre los que destaca el aporte de calcio para mantener los huesos fuertes.
