El pan es uno de los productos imprescindibles en cualquier mesa de España. Desde los tiempos en los que se consumía cualquier tipo de pan, la mayoría precocinados, hasta ahora, este alimento ha experimentado una evolución increíble y muy saludable. Ahora casi todo el mundo 'entiende' de pan y quiere el mejor.
Ya sabemos que lo mejor del pan es que tenga algún tipo de harina integral en su composición para que sea más digestivo, gracias al extra de fibra. Pero más allá, lo realmente importante del pan bueno y bien hecho es su contenido en masa madre, así como el tiempo de fermentación que se le ha dejado en reposo para que el organismo pueda asimilarlo de la mejor manera.
Lo ideal, en la mayoría de los casos, es un tiempo de fermentación de 48 horas. Atrás quedaron esas barras de pan que se cocían rápidamente y que apenas tenían reposo previo. El pan ahora se cuida, y todos estamos pendientes de su proceso de elaboración para elegir el más apropiado. Aparte del sabor y la textura, la digestibilidad es clave para el consumidor.
¿Qué es la fermentación en la elaboración del pan?
Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción de Pastelerías Mallorca y grandes expertos en la elaboración de pan de masa madre, nos explican a qué nos referimos exactamente cuando hablamos de fermentación de la masa.
"La fermentación es ese periodo de tiempo en el que la masa del pan aumenta su volumen en reposo. Ese aumento de tamaño se produce, en realidad, por la producción de gas en su interior. Fermentación se considera ese periodo que transcurre desde que amasamos lo que después será pan, hasta que mueren todos los microorganismos en su interior durante la cocción (debido a la temperatura)".
Un proceso de fermentación adecuado es imprescindible para desarrollar el sabor, la esponjosidad, el aroma y el volumen de la pieza final. Por otra parte, la fermentación también nos ayuda a conservar el pan durante más tiempo en buen estado.
¿Qué es la masa madre?
Begoña San Pedro, experta de los obradores de pan artesanal y saludable Madreamiga (que organizan talleres para aprender algunos de sus trucos en panadería y pastelería, y que cuentan con una Brakery en el madrileño hotel Only You Atocha), comparte que "la masa madre es una masa hecha de agua y harina fermentada, lo que lo convierte en un alimento vivo, ya que está compuesta por bacterias ácido-lácticas".
Las burbujitas que vemos en la masa madre significan que el proceso de fermentación está en marcha. Gracias a ellas, los panes quedan aireados y se conservan mejor, además del sabor y nutrientes que le aporta al resultado final. "Una buena y larga fermentación es imprescindible para que el pan tenga más sabor, mejor corteza y miga", explica San Pedro.
Masa madre natural y fermentaciones largas, la fórmula del éxito
Cuando hablamos de fermentación larga del pan, nos estamos refiriendo a 24-48 horas de reposo, en términos generales, tiempo que nos garantizará que ese pan tiene todas las propiedades digestivas y saludables necesarias.
Como explican los hermanos Moreno, "la fermentación adecuada, especialmente mediante el uso de masa madre natural y fermentaciones largas de 48 horas, nos ayuda a digerir adecuadamente los alimentos, al tiempo que produce vitaminas y minerales y nos ayuda a mantener nuestro organismo en forma".
Begoña San Pedro, experta de las panaderías Madreamiga, habla de que en sus obradores se trabajan "fermentaciones largas que oscilan entre las 16 y las 48 horas. Hacemos dos fermentaciones, en cubeta, en la que va la masa sin dividir, y en pieza, en la que el pan ya tiene forma. El primer día alimentamos la masa madre, el segundo día amasamos y damos forma al pan, y el tercer día horneamos en horno de piedra".
Un ejemplo el de Madreamiga que siguen otras panaderías artesanales y de calidad, y que ponen de manifiesto la razón por la que el pan bien elaborado tiene un precio superior al pan 'de toda la vida'. Nuestro estómago lo agradecerá, sin duda, puesto que al reposar previamente, ya no nos provocará gases y se digerirá mejor.
"Para empezar una nueva masa madre, lo hacemos mezclando harina (siempre recomendable usar centeno) y agua, que junto a las horas de reposo y el ir alimentándola día a día, consigue una masa madre activa y preparada para usarla en nuestras masas", explica San Pedro.
La fermentación correcta y su influencia en la salud digestiva
Una fermentación de uno o dos días hará que la digestión de ese pan sea más fácil, "puesto que ese gluten se va degradando (aunque no desaparece) para hacer que nuestro cuerpo lo asimile mejor y no tenga que luchar tanto para digerirlo. El pan necesita su tiempo, y todo lo que sea correr va en detrimento de su resultado final", explican desde Madreamiga.
Los portavoces de Mallorca, Jacobo y Pablo, enumeran las ventajas de la fermentación en nuestra salud intestinal. "En primer lugar, la fermentación larga (48 horas) nos ayuda a asimilar mejor los nutrientes del pan. Además, lleva a cabo una predigestión del almidón presente en los cereales, por lo que resulta más digerible después".
Si a una fermentación larga, además, le sumamos un pan con masa madre, "tendremos el campo abonado para asimilar mejor el calcio y el hierro presentes en los cereales del pan. Y es que la fermentación correcta y sin prisa va a mantener la flora intestinal en estado óptimo, ayudando al intestino a realizar su función sin grandes esfuerzos, de forma más natural", añaden.
Para finalizar con las bonanzas de una fermentación adecuada, desde Mallorca hablan de que "produce vitaminas B y C, además de que fabrica un pan depurativo para el organismo, al aportar gran cantidad de minerales".
